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摘要

随着巴西牛奶产量的增加，确保乳制品的质量和安全是非常重要的。牛奶是一种动物源性产品，容易受到微生物污染以及霉菌毒素等有毒产品甚至掺假的影响，因此需要继续进行分析，以确保立法得到执行，避免可能对消费者的健康造成危害。根据官方方法，从里约热内卢、圣保罗和米纳斯吉拉斯州乳制品加工厂的罐式卡车上收集了62份原料奶样本，并对酸度、15ºC下的相对密度、脂肪和低温指数、粗蛋白质、乳糖和黄曲霉毒素M1进行了测试。在评价的样品中，11.29%(7份)的成分存在一定的不规则性，41.93%(26份)的冷冻检查存在不规则性，其结果高于或低于立法建议。在毒理学分析中，36.12%(33)的呈现值高于黄曲霉毒素M1 (AFM1)的允许值。

关键字

黄曲霉毒素，巴西，乳制品，食品质量

介绍

畜牧业在巴西东南部地区占有重要地位，该地区拥有全国第三大牛群，共有38,508,537头(IBGE, 2014年)[1]。巴西最大的乳制品产区和最大的乳制品工业集中地位于东南部地区，因为它靠近以圣保罗、里约热内卢和贝洛奥里藏特等大都市为代表的最大消费市场。

目前，有关食品安全的主要问题是无污染物。牛奶是一种动物源性产品，容易受到微生物污染，以及霉菌毒素和掺假等有毒产品的影响。在巴西，牛奶产量在过去15年中以4%的速度持续增长，2011年达到321亿升。随着产量的显著增加，由于巴西成为第四大液态奶消费国，人们对牛奶质量和食品安全的关注获得了一个表现维度[2-6]。

旨在保证所采集的原料奶样品的身份和质量标准以及营养价值。根据立法，该提案旨在评估可能的掺假，分析东南地区生产的原料奶中真菌毒素的物理化学质量和污染情况。

材料和方法

位置

根据生产水平(≤150升/天)选择产奶合作社。牛奶取样由收集罐式卡车运输，来自里约热内卢州、圣保罗州和米纳斯吉拉斯州的奶牛场。按照动物健康防御计划从研究的州和地区收集样本。

分析是在里约热内卢州农业研究公司(PESAGRO-RIO)食品质量控制中心(CEPQA)实验室和弗鲁米南塞联邦大学和米纳斯吉拉斯州联邦大学(UFMG)真菌毒素实验室进行的。

根据季节的不同，2016年和2017年每年在两个不同的时间从场所收集样本。代表性样品一式三份，在现场直接密封、鉴定、冷藏包装，并在24小时内保存到CEPQA的整个运输过程，在那里立即进行登记和处理以进行分析。

理化分析

物理化学表征是根据msamutodos analíticos官员对原产动物和其他成分的产品进行管制:二世,msamudodo físicos e químicos农业、畜牧业和供应部(MAPA) (BRASIL, 2018)[3]。对酸度(g乳酸/100 ml牛奶)、15℃下的相对密度(g/ ml牛奶)、脂肪(g/100 ml牛奶)和低温指数(oc)进行了分析(巴西，2018)[3]。对于粗蛋白质和乳糖的快速检测，采用全自动超声检测器(Milkotester-LM2, AKSO, RS，巴西)。

真菌毒素检测与定量

根据官方分析化学家协会(AOAC)(2007)官方方法手册中描述的方法，使用改进的基于QuEChERS的提取方法提取样品。

所有的提取都是重复的。使用AFM1 (Aflatest®，Vicam, Watertown, MA, USA)的商业免疫酶试剂盒进行样品筛选。使用VICAM®Series-4EX荧光仪(Watertown, MA, USA)进行定量和分析。AFM1标准品(5毫克)购自Sigma (St. Louis, MO, USA)。阳性样品用超纯水稀释，形成甲醇-水(7:3,v/ v)溶液，类似于高效液相色谱流动相。在甲醇-水(7:3,v/ v)的高效液相色谱(JASCO LC 2000)体系中，以0.8 ml/min的流速注射20 μL的样品提取物，对AFM1的残留进行鉴定和定量。在此条件下，滞留时间约为3.7分钟。

原液(50 μ mL)^－1)和工作液(2 μg mL)^－1)在甲醇中制备，并使用岛津UV-1201分光光度计(京都，日本)(AOAC 2007)通过紫外光吸收确认其浓度，在-10°C的琥珀小瓶中保存三个月。通过加入、降低标准溶液的浓度，在适当的条件下提取和定量至最低可检出浓度(LOD)和最低可定量浓度(LOQ)，确定其检出限(LOD)和定量限(LOQ)。重复性(n=5, RSD<15%)。检出定量限为0.013 μg kg^－10.055 μg kg^－1,分别。

统计分析

所有收集到的数据整合成一个数据库，以产生统计数据，并确定在分析中建立的数据之间的频率和平均绝对值。对整个研究过程中获得的污染物比例进行了比较。方差分析(ANOVA)应用于数据在对数尺度上的数据的阐述。只有在对收集的数据进行详细的探索性分析后，才能建立明确的统计评价(STEEL;TORRIE, 1985;AGRESTI, 1990;Statistics for Windows 5.0 SAS System for Windows®)。

结果与讨论

对来自里约热内卢州、米纳斯吉拉斯州和圣保罗州的62份样本进行了物理、化学和毒理学分析。数值结果在表1中表示为每克样品的百分比。

表1。通过对62个样品的理化分析，发现了固体非脂肪、总蛋白质、矿物质、低温、酸度和脂肪等参数

值	SNF1	蛋白质2	矿物质3.	Crioscopy4	酸度5	脂肪6
最大	10 45%±0 73%	3, 85%±0 26%	0, 9%±0 09%	-0476±0,06	50±0,85	4、0%±0 67%
最低	7、60%±0 73%	2, 81%±0 26%	0, 58%±0 09%	-0695±0,06	15日,85年2±0	2, 2%±0 67%
平均	9日,44%±0 73%	3, 48%±0 26%	0, 78%±0 09%	-0584±0,06	21日,8±0,85	3, 37%±0 67%
中位数	9.58%	3.53%	0.81%	-0.608	19.8	3.59%

1.SNF:非脂肪固体;2.蛋白质:总酪蛋白、乳清蛋白和非蛋白质来源的含氮固体;3.残余矿物盐冰点5。酸度:以多诺度表示

2017年3月29日第9013号法令随后未进行修订，规定了原料奶的参数。根据该标准，原料奶必须至少含有3.0%的脂肪，这一数值是全脂牛奶标准化的一种方式。据了解，东南地区牛奶的平均脂肪含量为3.85%[7]，因此将全脂牛奶的脂肪含量调整到农牧供给部(MAPA)规定的最低参数是许多加工行业的做法。从评估样本中获得的平均值为3.37%±0.6%，该值与立法一致。但部分样品的最低指数为2.2%±0.6%。众所周知，与牛奶的脂肪部分有关的是维生素A和D，从营养的角度来看，通过撇去或稀释来减少这一部分会导致食物变差。这些数据有助于发现可能的欺诈行为。该国发现的主要欺诈形式之一是通过加水、乳清甚至脱脂来减少产品中的脂肪含量(ABRANTES, 2014)[1]。

根据法规，酸度评估(以多尼克度表示)必须保持在14º和18ºD之间(0.14和0.18 g/100 mL乳酸)。从表1中可以看出，平均酸度为21.8±0.85，表明该牛奶的酸度高于MAPA推荐的酸度。酸度的增加与产乳酸微生物的存在直接相关[8]，产乳酸微生物是原料奶质量的指标，也是采集后运输的延迟和后期各种加工步骤中的问题。(丰;桑托斯)。微生物含量差的牛奶可能对消费者有害，因为其中的细菌如沙门氏菌仕达屋优先计划钩端螺旋体、单核增生李斯特菌、梭状芽胞杆菌或布鲁氏菌可引起食源性疾病[9]。

法律要求非脂肪(SNF)的含量至少为8.4%。从所发现的数据来看，它们的平均值为9.44±0.73%，表明所分析产品的营养质量令人满意。但部分样本指标低于推荐值，最低为7.6%;牛奶中SNG值和密度的降低可能与添加水和脱脂有关[10]。

对于低温指标的评价，温度应在-0.512℃~ -0.536℃之间。评估的低温平均值显示低于立法建议的值(-0.584º±0.06ºC)，这表示不符合法规。水的存在可以通过解释在冷冻镜中获得的值来感知。可能与酸度有关，表明添加了血清作为潜在的液体稀释剂。用于牛奶掺假的水通常来自不安全和廉价的来源，可能被农药、重金属或微生物污染，可能对消费者的健康造成危害[11]。最高冷冻温度接近水的冰点，Abranteset al。[1]当温度最低时，可以通过添加溶质或低温成分来指示欺诈。

对于总蛋白的评价，MAPA推荐最低为2.9%±0.26%，评价期间平均值为3.48%±0.26%，最低接近推荐值2.81%±0.26%。

在评价的样品中，11.29%(7份)的成分存在一定的不规则性，41.93%(26份)的冷冻检查存在不规则性，其结果高于或低于立法建议。在可能进行的掺假中，主要怀疑是添加了水、乳清和冷冻重组物。这些被认为是巴西最常见的欺诈行为，因为它们容易执行且成本低。这些欺诈行为产生的最终产品对消费者的营养价值较低，除了加工行业的产品质量较低外，其他可能的欺诈行为包括在添加水或血清的同时添加密度重组物;这些可以在评估非脂肪固体和密度时识别出来。另一种常见的欺诈行为是添加调节酸度或具有抑菌作用的成分;如碳酸氢盐和甲醛，它们会损害消费者的健康[6]。

从检测真菌毒素的毒理学分析来看，黄曲霉毒素M1 (AFM1)的评价结果见表2和表3。

表2．全脂牛奶中黄曲霉毒素M1的质谱定量分析

值	黄曲霉毒素M1定量(µg/kg)1
最大	63
最低	0004年
平均	4.07
中位数	0, 08年

1:以µg kg表示^－1;LOD: 0.001, LOQ: 0.004

表3。里约热内卢、圣保罗州和米纳斯吉拉斯州农场M1的发病范围

按国家划分样本	季节	比较黄曲霉毒素水平范围(μg.Kg－1/μg.L－1）
		AFM1 (不含加工牛奶)	AFM1 (加工过的牛奶)
		%平均数±标准差	%平均数±标准差
里约热内卢(n=30)	苏	22 0.039±0.01	十0.03±0.01
	非盟	23日0.041±0.01	11 0.01±0.01
	Wi	26日0.042±0.01	十0.02±0.01
	Sp	24个0.031±0.01	14个0.01±0.01
圣保罗(n=2)	苏	24个0.28±0.12	19 0.02±0.01
	非盟	26日0.31±0.13	17 0.04±0.01
	Wi	30 0.52±0.21	19 0.04±0.02
	Sp	28日0.41±0.21	17 0.03±0.01
米纳斯吉拉斯州(n=30)	苏	24个0.29±0.22	14个0.03±0.01
	非盟	22 0.41±0.10	12个0.04±0.01
	Wi	29日0.62±0.13	11 0.06±0.01
	Sp	27 0.41±0.21	12个0.04±0.02

* SD:标准差;限量值以µg kg表示^－1;LOD: 0.001, LOQ: 0.004

在毒理学分析中，36.12%(33)的黄曲霉毒素M1 (AFM1)值高于允许值，这表明提供给动物的食物质量差，产品卫生质量低。2017年2月8日的RDC Nº138批准了食品中真菌毒素的最大限量，指出液态奶中AFM1的最大允许含量必须为0.5µg/kg;如上表所示，取值范围为0.004µg kg^－1至63µg kg^－1平均为4.07µg kg^－1，这远远高于现行立法建议的水平，但在分析0.08µg kg的中位数时，表明仍需采取纠正措施^－1，可以得出结论，分析的大多数样品在AFM1污染方面获得了令人满意的结果。不同季节和不同州采集的样品比较差异均无统计学意义(p>0.05)。这些结果表明，西南地区具有相同类型的小气候区条件和动物饲养方案。

这些结果还表明，生产者对其生产、提供的食品和储存的质量感到担忧，因为牛奶中AFM1的存在是在黄曲霉毒素B1的肝脏代谢后通过运输到牛奶中发生的[12]，而黄曲霉毒素B1通常存在于用于动物消费的饲料中。所收集的所有样本均来自里约热内卢州普遍分布和销售的产品。

当将结果与欧盟等立法进行比较时，欧盟的最大容忍限值为0.05µg/kg，我们可以看到，仍有一些质量控制措施需要采取，旨在使国家生产更接近第一世界国家的卫生要求。

暴露于AFM1可导致急性和慢性黄曲霉中毒，由于其高肝毒性、致癌性和细胞毒性，即使在牛奶中少量，也被认为是一种健康风险，特别是对该产品最常见的消费群体[5]。牛奶及其制品的消费通常与婴儿和老年人有关。黄曲霉毒素B1和M1存在时被国际癌症研究机构列为与肝脏和胆管癌相关的致癌物[2,13-20]。

结论

通过分析可以得出结论，在东南地区的乳制品行业中，添加水或乳清等掺假现象仍然存在，这对消费者造成了伤害，并降低了所售食品的营养质量。

对于黄曲霉毒素M1超标的情况，我们的结论是，提供给动物的饲料质量不理想，在牛奶中产生有毒和致癌的残留物，降低了牛奶的质量，并主要使食用该产品最多的群体(如儿童和老人)处于危险之中。

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